Pour 10 personnes

Temps de repos : 6 heures

Ingrédients :

- 350 g de framboises bien mûres et grosses

Tuiles au grué de cacao
- 50 g de Beurre pommade
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de jus d'orange
- 25 g de Farine
- 70 g de grué de cacao

Ganache montée
- 150 g de couverture Valrhona « cœur de guanara »
- 25 g de glucose
- 25 g de trimoline
- 225 g de crème uht 35% de matière grasse

Réduction de fruits rouges
- 25 cl de pulpe de fruits rouges
- 4 pincées de poivre long

Préparation :

Tuiles au grué de cacao
Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre pommade, incorporer le jus d’orange puis le grué.
Réserver à 4° une heure.
Réaliser des boules de 8 g et les placer sur une feuille silpat et les cuire 7 min à 175° puis les stocker au sec.

Ganache montée
Faire fondre la couverture, faire bouillir le glucose, la crème et la Trimoline verser se dernier progressivement sur la couverture petit à petit en créant une émulsion, une fois la ganache lisse, ajouter 425 g de crème « 35 % » froide, réserver 6 heure à 4 ° et à l’utilisation monter comme une chantilly.

Réduction de fruits rouges
Chauffer la pulpe de fruits rouges et le poivre à 95 ° et laisser infuser 4 heures, mixer, passer au chinois étamine directement et réserver au frais.

Finition :
A l’aide d’une poche à douille monter la ganache et réaliser un montage avec les framboises, les tuiles de grué et le coulis de fruits rouges.

Recette de Jacques Barnachon, Chef de l'hôtel, restaurantL'Etang du Moulin, 5 chemin de l'Etang du Moulin, 25210 Bonnetage se fournissant chez Clotilde Jacoulot, MOF primeur à Morteau.