Par Le chef Sébastien Cramard du Restaurant Château Colbert

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 lobe de foie gras de 500gr
- 4 pommes Antarès
- 300gr de mâche
- 4 échalotes
- 2.5 dl de fond de volaille
- 100 gr de beurre
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- vinaigrette à l’huile de noix
- Cerfeuil, ciboulette
- Fleur de sel et poivre concassé

Préparation :

Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette. Découper les pommes en quartier et les faire revenir dans 30gr beurre, puis les disposer au centre de l’assiette.
Emincer en tranches de 1 cm le foie et les saisir sur chaque face 1 mn. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laisser réduire. Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux.
Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce. Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servir immédiatement.

Visuel : Le Verger de la Blottière
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