4 pommes Belchar

1 citron jaune

Sucre semoule

200 g de gros raisin blanc

20 g de cassonade

15 g de farine

15 g de brisure de spéculoos

15 g de poudre d’amande

200 g de beurre en pommade

 

10 cl de jus de pomme

50 g de verjus

3 g de gélatine

 

1/2 l de lait

25 g de lait en poudre

5 œufs

100 g de mascarpone

Eplucher et couper les pommes Belchar en fines tranches, les tailler à l’emporte pièce.

Avec les parures, faire un jus de pomme à la centrifugeuse.

Rectifier en sucre et ajouter un peu de jus de citron puis porter à ébullition, filtrer.

Ce jus sert à pocher les disques de pomme préalablement taillés, les cuire légèrement pour qu’ils restent croquants. Egoutter après cuisson. Réserver le jus pour les raisins.

 

Eplucher de gros raisins blancs bien croquants, les couper en deux et les épépiner.

Les conserver dans le jus de pomme froid.

 

Mélanger ensemble la cassonade, la farine tamisée, les brisures de spéculoos, la poudre d'amande, une pincée de cannelle en poudre, ajouter le beurre en pommade. Étaler grossièrement et cuire a 180°C pendant environ 8 à 12 minutes.

 

Réunir dans une casserole, le jus de pomme et le verjus.

Ajouter 20 g de sucre semoule. Faire tiédir et ajouter la gélatine. Laisser refroidir. 

 

Mettre à bouillir le lait avec le lait en poudre. Blanchir 5 jaunes d'œuf avec 100 g de sucre, verser le lait bouillant puis cuire à la nappe comme une crème anglaise, passer au chinois étamine puis ajouter le mascarpone. Refroidir rapidement puis mettre dans la sorbetière. Réserver au congélateur.

 

Montage :

Dans une assiette creuse, répartir les disques de pomme, recouvrir d’une fine couche de gelée de verjus, laisser prendre au frais. Au moment de servir, ajouter une quenelle de glace mascarpone, les raisins épluchés et les miettes de crumble, décorer l’ensemble avec un peu de menthe et des bâtons de pomme crue.