- 4 cuisses de volaille fermière

- 1 oignon

- 1 carottes

- 50g d’estragon

- 1L de crème végétale

- 1L de bouillon de volaille

- Beurre

- 400g de pommes de terre grenaille

- 2 carottes jaunes

- 100g de crosnes

- 100g de pleurotes

- 1 Radis red meat

- 1 betterave jaune

- 200g d’oca du Pérou

- 200g d’oignons grelots

- Betterave jaune

- Pousses d’épinards

 

Faites colorer les cuisses séparées en deux et manchonnez dans un petit peu d’huile et de beurre. Rajouter l’oignon ciselé et la carotte coupée grossièrement. Mouillez avec le fond de volaille et cuire à feu doux pendant 2h. Prélever un peu de jus de cuisson pour le glaçage des légumes. 20 minutes avant la fin de la cuisson rajoutez la crème et l’estragon. Retirez les cuisses et les maintenir au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une belle consistance.

 

Faites blanchir les pommes de terre grenaille et les poêler à l’huile d’olive avant de servir. Coupez les carottes en sifflet et les glacer dans une poêle avec du beurre, une pincée de sucre, et du jus de cuisson. Versez à hauteur et attendre la complète évaporation du liquide. Procédez de même avec les oignons grelots.

 

Poêlez séparément les oca, les crosnes et les pleurotes (on pourra flamber ses dernières et leur ajouter un trait de vinaigre balsamique).

On dressera dans un bol la blanquette avec le jus par-dessus et dans une assiette les légumes dresser harmonieusement sur les pommes de terre grenailles et enfin les légumes crus coupés à la mandoline et les pousses d’épinard.

 

 

 Photo : Dorothée Lindon