Recette de Clothilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France catégorie Fruitier Primeurs

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Quelques feuilles de salade

Pour les chips de carottes :

- 3 carottes jaunes

- Une feuille de papier sulfurisé

Pour la purée de topinambours :

- 1 kg de topinambours

- 1 saucisse de Morteau ou poitrine fumée

- 1 grosse noix de beurre

- Fleur de sel et poivre

 

Préchauffer le four à 110 °.

Émincer les carottes en fines rondelles. Les ranger sur un papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1h 30 puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four. Brosser les topinambours non pelés sous l’eau courante. Les plonger avec la saucisse dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Retirer la saucisse ou la poitrine et conserver pour une autre utilisation. Égoutter les topinambours, les passer au presse-purée, ajouter la noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

 

Dressage :

Étaler la purée de topinambours froide sur les tartines légèrement toastées, y déposer les tranches de foie gras. Saler, poivrer et décorer avec les chips de carottes et quelques feuilles de salade.