Des produits de qualité, des produits frais, qui viennent d’être cueillis. Pour résumer, de la fraicheur, de la qualité, et surtout des produits français. Je leur propose également des produits qui sortent de l’ordinaire comme les carottes pourpres, les choux fleurs violets, les panais, en fonction des saisons…

En ce qui concerne les fruits, je dirais le kaki : c’est un fruit pas cher, original, qui produit très peu de déchets et qui change des fruits habituels de l’hiver (l’orange, la banane…). Un chef est même venu me voir un jour pour cuisiner un kaki et le servir chaud !

Pour les légumes, je conseillerais le chou Romanesco, le panais et le rutabaga qui, avec une pointe de sucre est délicieux.

Physiquement, travailler sur les marchés est plus intense que dans une boutique, mais l’ambiance est incomparable. Nous avons la chance de côtoyer beaucoup de clients très sympathiques et variés car nous changeons de lieux plusieurs fois dans la semaine. L’autre avantage, et non le moindre, ce sont les horaires : on commence certes tôt, mais tous nos après-midi sont libres !

 

Je pense qu’aujourd’hui les gens ont fait le tour des poissons, viandes, volailles, mais pas des légumes. En effet, ils en ont pris conscience et ils insistent sur des recettes où les légumes prennent la première place. Notre façon de nous nourrir s’orientant vers plus de naturalité, le légume est en passe de devenir la colonne vertébrale de notre culture culinaire.

Dans le langage français, bio est synonyme de bonne santé, produits purs, etc. Mais le bio est aussi une avancée importante dans la réflexion et le comportement de ceux qui cultivent et de ceux qui achètent. C’est une avancée majeure, mais elle n’est pas suffisante. Il faut penser à la santé du fruit, du légume, mais aussi à celle des poissons et des animaux, et à partir de cela, il faut faire de la bonne cuisine.

La fraîcheur n'a pas de prix. Pour mettre en avant nos talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bons produits. Mon primeur doit privilégier les producteurs mettant tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. De part mon expérience avec mon propre potager, je constate que les maraichers sont aujourd’hui les fers de lance de la consommation des légumes. Il y a un changement majeur dans les méthodes de récoltes. Auparavant, les légumes étaient cueillis gros, alors que maintenant ils sont récoltés plus jeunes et plus tôt juste avant leur maturité afin qu’ils aient le pourcentage d’eau nécessaire qui garantira leur saveur.