Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s’entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.
Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Octobre
Photos : Dorothée Lindon

Le Primeur :
Frédéric Jaunault, MOF Primeur, Créa’saveurs, www.creasaveurs.com

C’est un excellent lien qui est pour moi essentiel. Je tiens à faire prendre conscience aux cuisiniers de l’importance des primeurs en tant que sélectionneurs et experts des fruits et légumes frais pour leurs créations culinaires.

J’essaie de faire évoluer mon activité en passant les portes de la cuisine et en montrant qu’un légume n’est pas juste un légume. Il est important de connaitre le produit, sa saisonnalité et sa variété avant de le cuisiner.

Tous les fruits et légumes sans exception. Il faut faire prendre conscience aux chefs que tous les produits peuvent être bons. Un même fruit ou légume décliné sous différentes variétés peut passer aussi bien la porte d’un self que celle d’un trois étoiles.

Ce sont deux questions bien différentes. Pour la première, c’est une satisfaction personnelle, la récompense de plusieurs années de travail et la valorisation de ma passion.

Pour la profession c’est très important car c’est enfin un métier reconnu vis à vis des autres métiers de bouche. Aujourd’hui un restaurateur voit le métier de poissonnier, boucher, fromager différent du métier de primeur. L’accession à ce titre montre qu’il existe aussi une excellence chez les primeurs avec un cahier des charges stricte. Il symbolise la grandeur et l’ampleur de notre métier et permet de le faire (re)découvrir aux jeunes.

Le Chef :

J’apprécie les conseils du primeur. Il me propose une large palette de choix et sélectionne pour moi toutes sortes de produits de saison (herbes, champignons, fleurs...). Tout est toujours frais et il me donne la primeur des nouveautés.

Oui, des légumes dits « anciens » qui sont réapparus et des fruits et légumes exotiques, plus originaux. Ces découvertes m’inspirent. Je pars toujours du produit pour créer mes recettes.

Les champignons d’automne comme les girolles, les trompettes, les mousserons, les cèpes…

C’est une très bonne chose, cela va lui apporter plus de visibilité, de notoriété, ainsi que du poids pour parler des légumes. Frédéric Jaunault est un créatif qui nous apporte beaucoup d’idées.